Исследования хлебобулочных изделий были и будут актуальны всегда, как и любые санитарно-гигиенические исследования любых пищевых продуктов. К тому же хлеб — один из наиболее концентрированных продуктов (около 50% хлебной оставляющей — белки, углеводы, а также витамины группы B), а это требует наиболее пристального внимания со стороны сан-гиг экспертов.
Как часто человек покупает в магазине хлеб? А всевозможную выпечку?
Задумывался кто-нибудь хоть раз, стоя возле витрины, откуда слышен восхитительный запах горячего хлеба, а каким именно должен быть этот хлеб по ГОСТу и соответствует ли предложенный товар требованиям Сан.пина? Исследования хлебобулочных изделий были и будут актуальны всегда, как и любые санитарно-гигиенические исследования любых пищевых продуктов.
К тому же хлеб — один из наиболее концентрированных продуктов (около 50% хлебной оставляющей — белки, углеводы, а также витамины группы B), а это требует наиболее пристального внимания со стороны сан-гиг экспертов.
Для экспертизы помимо оценки внешнего вида определяют кислотность, пористость и влажность хлеба — и в своей статье я предлагаю подробно разобраться в этих понятиях.
1. Органолептика хлеба Внешний вид
Ровный, без надрывов и крупных трещин, мякиш — пропеченный, пористый, эластичный — не должен отделяться от корочки (толщина нижней замеряется экспертом — в идеале 0.3 — 0.5см в зависимости оттого, пудовый хлеб или же формовой). Также не должно быть так называемого «закала» — непропеченного теста.
Если основой для хлеба стала пшеничная мука, то цвет готового изделия будет варьироваться от светлого до темно-жёлтого цвета, а если ржаная — ровный коричневато-бурый оттенок без подгорелости.
Запах
Запах должен быть специфичным для хлебобулочных изделий, приятным и ни в коем случае не горелым. Лучше всего этот параметр определяется при разламывании хлеба.
Вкус
Без посторонних примесей и горечи и хруста.
2. Влажность
Большая влажность снижает пищевую ценность изделия и его вкус, а также затрудняет процесс пищеварения.
3. Пористость
Пористый хлеб имеет большую площадь соприкосновения плотного вещества с нашими соками пищеварительной системы, что значительно облегчает и повышает усвояемость продукта.
4. Кислотность
Напрямую зависит от молочной (или уксусной) кислоты, развивающейся при брожении хлеба. Стоит отметить, что хлеб с повышенной кислотностью невкусен, да и к тому же на нём быстрее появляется плесень.
Как можно увидеть, перечисленные характеристики не так сложно запомнить, а игнорирование данных параметров при выборе хлебобулочных изделий может привести вас к неверному выбору и печальным последствиям в итоге — растройствам пищеварения и даже отравлениям.
Выбирайте хлеб с умом и будьте здоровы!
